LES PRINCIPES DE L’ANALYSE SENSORIELLE

LES SENSATIONS : LE FONCTIONNEMENT DE NOS ORGANES SENSORIELS
a) Généralités
Quotidiennement, afin de prendre conscience de notre environnement, nous utilisons nos sens :
l’ouïe, la vue, l’odorat et le toucher.
Il en est de même pour le dégustateur qui veut analyser et apprécier la qualité d’un vin.
Cependant, la connaissance des mécanismes neurophysiologiques mis en œuvre à l’occasion de
l’utilisation de nos sens prend tout son intérêt pour le dégustateur de vins.
En effet, si ce dernier a toujours su apprécier la qualité d’un vin, la connaissance des mécanismes
de perception des sensations lui permettra de mieux cerner la valeur de son jugement.

b) Mécanismes de fonctionnement de nos sens
mécanismes généraux:
Lorsqu’une stimulation vient exciter les terminaisons nerveuses de nos organes des sens
(œil, nez, oreille, langue, peau), celles-ci transmettent par les fibres nerveuses une information au cerveau.
Celui-ci devra l’analyser pour l'interpréter afin de la reconnaitre en fonction des informations déjà accumulées.
Après reconnaissance, le cerveau va exprimer ensuite la sensation perçue.

œil analyse , interprétation
Stimulus à Organes des sens à nez à cerveau à sensation reconnaissance
bouche expression

La dégustation fera donc appel à 3 phénomènes culturels essentiels:

* L’Education à la perception des sensations. Il s’agira de programmer notre cerveau avec un maximum
d’informations. La dégustation est donc un travail de tout instant qui fait appel à une curiosité sensorielle très
vive. Ainsi les sens du dégustateur doivent être constamment en éveil.
* La Mémorisation des sensations perçues. Il s’agira de permettre à notre cerveau de reconnaître les sensations
déjà perçues. Ce travail de mémorisation vient compléter le travail éducatif vu précédemment.
* L’Expression des sensations perçues. Il s’agira de savoir communiquer la sensation perçue.

LA COMPOSANTE AFFECTIVE DES SENSATIONS

Toutes les informations sensorielles, subissent au niveau du cerveau un traitement «logique» qui assure la
discrimination et l’identification des sensations, Il ne faut cependant pas oublier le traitement «affectif»
qui est responsable de la tonalité hédonique de la sensation c’est-à-dire son caractère plaisant ou déplaisant.
D’ailleurs cette composante de la sensation sera la première à être analysée par le dégustateur.
Mécanismes individuels: les seuils:
Chaque individu est différent dans le domaine de la perception des sensations c’est-à-dire que pour une même
information (stimulus), deux individus peuvent ne pas réagir en des termes identiques.
Cette différence peut être génétique et peut aller jusqu’à une diminution notable de la perception de certaines
sensations.

LA DIFFERENCE GENETIQUE DE PERCEPTION DES SENSATIONS

Génétiquement la différence entre individus peut s’extérioriser au niveau de la perception de différentes
sensations.
Par exemple, il a été démontré que la molécule de phénylthiocarbamide ou PTC était perçue amère par 80 % des
personnes d’un échantillon de dégustateurs, alors que 20 % ne percevait aucune sensation (SAUVAGEOT F. 1982).
Cette diminution de la perception des sensations gustatives s’appelle l’AGUEUSIE.
En ce qui concerne la perception des sensations olfactives, la diminution correspondante s’appelle l’ANOSMIE.
En dehors de la physiologie, les différences interindividuelles peuvent être du domaine culturel et liées à tout
notre passé sensoriel.

Ainsi, à chaque individu sont attachées des quantités minimales d’un stimulus donné qui lui sont propres et qui
déclencheront chez lui:

* soit une sensation c’est-à-dire une réaction de détection qui correspond à la valeur la plus faible du stimulus
donnant lieu à l’apparition d’une sensation.
On parle alors pour cet individu de son SEUIL DE SENSATION;

*soit une perception c’est à dire une réaction de reconnaissance et d’identification de la sensation qui correspond
à une valeur de stimulus plus importante que dans le cas du seuil de sensation.
On parle alors pour cet individu de son SEUIL D’IDENTIFICATION.

On peut également déterminer le SEUIL DIFFERENTIEL correspondant à un stimulus donné,
ce seuil mesurera la sensibilité du dégustateur vis- à-vis d’une sensation donnée.
Il se mesurera par la plus petite modification de stimulus que le dégustateur est capable de détecter.
Tous ces seuils sont des valeurs intéressantes à connaître pour chaque dégustateur mais malheureusement,
on s’en apercevra vite, ces seuils peuvent être variables chez un même individu en fonction de facteurs internes
(état physiologique par exemple) ou externes (habitude alimentaire). Par exemple, une personne soumise
à un régime sans sel verra diminuer son seuil de perception de la saveur salée

c) Les différents sens utilisés dans la dégustation
Si l’ouïe intervient peu dans la dégustation si ce n’est dans l’environnement du dégustateur et dans les
préparatifs à la dégustation (bruits du bouchon), on peut dire que tous les autres sens de l’homme
interviendront dans la connaissance du vin.
D’ailleurs, l’utilisation de ces différents sens se fera dans un ordre bien défini qui correspond chez l’homme,
contrairement aux autres mammifères, à la prédominance de la vision sur l’olfaction.
Ainsi pour déguster, on commence par regarder le produit avant de le sentir et de le goûter.

Organes et Perceptions

Passons en revue les organes des sens qui interviennent dans la dégustation.
L’œil
Il permettra de distinguer la couleur, la limpidité, la brillance, l’effervescence d’un vin..,
en un mot l’ASPECT du vin.

Le nez
L’organe de l’odorat est localisé dans la partie supérieure du nez, tout en haut des fosses nasales.
Il est en mesure de reconnaître des molécules volatiles à des concentrations extrêmement faibles,
de l’ordre de 1O’ g/l. Par exemple, il est possible de repérer l’odeur d’une cigarette dans un volume
d’air extrêmement vaste. En outre, la communication du nez et de la bouche par l’arrière gorge va
permettre au nez de «travailler» en deux phases lors de la dégustation. (voir figure 2)

* en phase nasale directe lorsque le dégustateur place son nez sur le verre il «hume» les parfums
du vin que l’on appellera conventionnellement ODEURS;

* en phase indirecte lorsque le dégustateur prendra le liquide en bouche et que les «vapeurs» de
celui-ci viendront stimuler les terminaisons nerveuses de l’odorat en empruntant l’arrière gorge,
il percevra des parfums que l’on nomme AROMES.

Fig. 2- La double utilisation de la sensibilité du nez Fig. 3- Observation de la nuance

Fig.4 - Examen visuel : Les Nuances

Degré d’évolution du vin	: Vins Blancs	- Vins Rosés	- Vins Rouges
Vin jeune	Reflets verdâtres	Nuance rose framboise	Reflets violacés
Vin mûr	Reflets paille	Nuance fraise (fruit frais)	Nuance cerise (fruit frais)
Vin vieux	Reflets plus ou moins dorés	nuance fraise (fruit mûr)	Reflets plus ou moins orangés
Vin usé	Reflets ambrés	nuance ambrée	nuance brique

Fig. 5- Observation de la limpidité

LES PHASES DE LA DÉGUSTATION

Chaque organe des sens va jouer un rôle spécifique dans l’examen organoleptique du vin.
Il est donc important d’étudier maintenant la méthode à mettre en œuvre pour utiliser ces différents organes.

a) Examen visuel voir TP 1/1

Cet examen est très important car il conditionne le dégustateur pour une analyse plus approfondie du produit.
L’œil va donc permettre de percevoir l’ensemble des sensations visuelles émises par le vin,
cet ensemble peut s’analyser à travers divers caractères qui sont:
la couleur : elle peut s’étudier selon 2 composantes:

* l’intensité de la couleur : dans une couleur donnée (vin blanc, rouge ou rosé), on peut noter des
différences d’intensité qui peuvent donner une bonne indication sur la richesse substantielle du vin.
Ainsi à une couleur légère correspondra un vin léger (ex: Muscadet, Côtes du Rhône rouge vin primeur).
Par contre, à une couleur soutenue correspondra généralement un vin riche (ex : Hermitage, Médoc).

* la nuance : elle s’observe au point de contact entre le vin et la paroi du verre par inclinaison de ce dernier.
(voir figure 3) Cette observation permet de noter un caractère essentiel de la couleur car elle donne une
bonne indication sur le degré d’évolution du vin.

En effet, au cours de la vie du vin, la couleur de ce dernier va varier en prenant des teintes qui seront
spécifiques de son évolution. Pour un même vin, sa couleur ne s’appréciera pas dans les mêmes termes
lorsque celui-ci sera dans sa phase de jeunesse ou dans une phase de vieillissement avancé. (voir figure 4)
Par ailleurs, à chaque type de vin correspond une nuance de couleur dans laquelle la qualité du vin est optimum.
Par exemple, un Beaujolais primeur doit être bu lorsque la nuance présente des reflets violacés.
Il est cependant important de ne pas confondre le degré d’évolution du vin et son âge mesuré en années de conservation

La limpidité: elle s’observe en interposant le vin entre une source lumineuse et l’œil du dégustateur. (voir figure 5)
C’est un élément très important à observer car la présence de particules solides en suspension dans le vin va perturber
la perception des sensations gustatives par colmatage des papilles. De plus cette sensation confère au vin une «appétence » défavorable.
La brillance ou «luminance» : elle se définit comme étant la propriété de jeter des éclats
à la manière d’un diamant. Ce caractère peut donner une indication sur la perception acide que le dégustateur
sera amené à ressentir au cours de la dégustation. En effet, les vins brillants présentent souvent une sensation acide
à l’inverse des vins éteints, ternes, mats qui sont souvent gras et moelleux.
La fluidité: elle caractérisera la viscosité du vin et s’observera en faisant tourner le vin dans le verre.
En outre, lorsque le vin sera revenu au repos, les constituants visqueux (alcools, glycérol, sucres..)
resteront accrochés au paroi du verre sous forme de « larmes » ou « jambes ».

L’INTERPRÉTATION DES LARMES
Beaucoup de dégustateurs attachent de l’importance à ce caractère car en valeur absolue, la présence
de ces «larmes» est proportionnelle à l’onctuosité du vin et à sa richesse substantielle.
En fait, l’apparition de ces larmes dépend également de la propriété physique de la paroi du verre à travers
la «tension superficielle» créée entre cette paroi et le liquide.
En clair, cela signifie que pour un même vin, l’apparition de larmes dépend autant des propriétés physiques
de la paroi du verre (rugosité, présence de traces de détergents par exemple.) que du vin lui-même.
Il nous semble hasardeux de vouloir tirer de cette observation trop d’informations sur les caractéristiques du vin.

le dégagement gazeux: il s’observera à travers la présence de bulles de gaz carbonique.
Dans le cas d’un vin tranquille, cette présence sera nulle ou très minime.
Dans ce cas, le dégustateur pourra observer des microbulles ou «perles» en suspension dans le vin qui viennent
s’agglutiner autour du disque de vin au contact de la paroi du verre.

Dans le cas des vins effervescents, le dégagement gazeux sera plus ou moins tumultueux.
Le dégustateur s’attachera alors à définir certains paramètres comme:
- la finesse qui caractérise la taille des bulles
- l’intensité qui concerne le nombre de bulles produites par unité de temps
- le cordon de mousse qui peut être absent, discontinu ou complet
- la persistance qui traduit la durée du dégagement des bulles et de présence du cordon.

Une «tenue de mousse» sera considérée comme bonne si les bulles sont fines et si leur dégagement
conduit à un cordon de moussé complet et persistant.
La qualité de la mousse d’un vin effervescent apparaît donc comme une aptitude du vin à se dégazer lentement.

b) Examen olfactif voir TP 1/2

Par l’inspiration, le dégustateur captera les molécules volatiles et odorantes du vin pour les conduire vers les
récepteurs olfactifs.
La quantité de molécules odorantes qui se volatilisent dépend notamment de la température et de la surface
d’évaporation. De ce fait, le dégustateur procédera de la façon suivante (voir figure 6):

Fig. 6- Les phases de l’examen olfactif

Verre au repos Verre agité Verre vide

par voie nasale directe = flairage des odeurs
* en flairant le vin au repos, le dégustateur analysera les molécules odorantes qui sont volatiles à la température
du vin dans le verre en agitant le verre, la surface d’évaporation du vin est augmentée et permet au dégustateur
de capter davantage de molécules odorantes.

* flairage du verre vide
Après vidange du verre, la force capillaire retient une mince pellicule de vin au contact de la paroi du verre.
Par réchauffement, celle-ci va subir une intense évaporation qui va amplifier l’expression olfactive et qui peut
être modifiée par action de l’oxygène de l’air.
L’odeur du verre vide donne souvent une bonne indication sur le devenir olfactif du vin.

par voie rétro nasale
Lorsque le vin est en bouche, le dégustateur le fera barboter en faisant passer de l’air entre les dents par petites
aspirations.
Cette aération du vin permettra à ce dernier de libérer davantage de molécules odorantes !
Ainsi pour certains vins, quelques molécules odorantes ne sont pas volatiles lorsque le vin est dans le verre (agité ou non) et ne seront donc pas perçues par voie nasale directe. Par contre ces mêmes molécules dans les conditions de dégustation en bouche (aération plus importante, légère différence de température) pourront être perçues par voie rétro nasale.
Ainsi cette approche olfactive du vin par étapes successives va permettre d’analyser tout un registre de parfums
qui vont défiler depuis la perception nasale directe pour se terminer avec la perception nasale indirecte.

Au cours de ces différentes phases, le dégustateur analyse les sensations olfactives perçues en étudiant leur intensité (faible, intense...),
leur qualité (agréable, désagréable...) et leur caractère (floral, fruité...).

c) Examen gustatif voir TP 1/3

Nous avons vu précédemment que le goût pouvait être considéré comme une sensation globale, synthétique qui est la résultante
de multiples autres sensations, à savoir:

* sensation olfactive perçue par voie nasale indirecte
* sensations autres, perçues à l’intérieur de la bouche sur les papilles gustatives de la langue et sur les muqueuses.
Cette deuxième catégorie de sensations pourra être appelée sensations de contact puisqu’elles sont ressenties par contact directdu vin sur les organes récepteurs.
Afin de recueillir le maximum d’informations sur le vin qu’il a en bouche, le dégustateur devra le faire barboter en aspirant de l’air afin de développer au mieux la perception aromatique par voie nasale indirecte comme nous l’avons vu précédemment, et le faire circuler sur la langue et les muqueuses afin d’imprégner au mieux les récepteurs sensoriels de la bouche.
Par cette méthode, le dégustateur pourra analyser les éléments suivants que l’on peut qualifier de
«paramètres du goût».
Les arômes: nous rappelons pour mémoire que c’est à ce niveau de l’opération que le dégustateur devra faire l’analyse olfactive par voie rétro nasale.

Les sensations de contact:
• Les saveurs voir TP 1/4
Malgré l’imperfection de la théorie actuelle sur la description du goût à partir des 4 saveurs fondamentales,
celle-ci présente cependant pour l’approche de la dégustation une valeur pédagogique certaine.
Chaque saveur sera perçue dans une zone bien particulière de la langue (voir figure 7).

Fig 7- Localisation des 4 saveurs sur la langue

* saveur sucrée : la perception se fait sur la pointe de la langue.
Le témoin pour la reconnaissance est le saccharose en dissolution dans l’eau;
* saveur salée : la perception se fait sur les parties latérales de la langue dans une région proche de la sensibilité sucrée.
Le témoin de reconnaissance est le chlorure de sodium en dissolution dans l’eau;
* saveur acide : la perception se fait sur les côtés de la langue.
Le témoin de reconnaissance est l’acide tartrique en dissolution dans l’eau;
* saveur amère : la perception se fait sur la partie arrière de la langue.
Le témoin de reconnaissance est le chlorhydrate de quinine.

• Les sensations tactiles voir TP 1/5
Elles s’apparentent au toucher et donneront une indication sur la «texture» du produit c’est-à-dire sur la
fluidité, l’onctuosité, la rondeur du vin.
Ces sensations s’analysent par le contact du vin sur les muqueuses de la bouche.
•Les sensations thermiques voir TP 1/5
Elles s’apparentent également au toucher et donneront une indication sur la température du vin.
Cependant certains constituants du vinnotamînent l’alcool peuvent, dans certaines conditions de présence
excessive, envoyer des stimuli que notre cerveau identifiera comme d’origine thermique.
Dans ce cas, on parlera de sensations «pseudothermiques». Par exemple, un vin à 18 % pourra être perçu
comme étant chaud ou brillant.
•Les sensations chimiques voir TP 1/5
Certains corps peuvent provoquer des réactions de contraction ou d’irritation des muqueuses. Par exemple,
l’acidité irrite les muqueuses des gencives au niveau des incisives. Cette action de l’acidité est très
caractéristique de ce point de vue.
•La salivation voir TP 1/5
Cette réaction neurophysiologique ne peut être considérée comme une sensation mais comme un réflexe qui va
jouer un rôle non négligeable dans l’identification des caractères du vin.

Il sera donc important pour le dégustateur au cours de l’exercice de déterminer si sa salivation est faible,
abondante ou fluide,
et d’examiner s’il y a conservation ou perte de sa faculté lubrifiante.
Les interactions gustatives voir TP 1/5
L’analyse individuelle de chacune des sensations énumérées ci-dessus n’est pas suffisante pour apporter
une bonne perception du GOUT.
En un mot, le goût n’est pas la juxtaposition simple des différentes sensations perçues.
En effet, compte tenu des interactions intervenant entre les différentes sensations, notre cerveau va
donner une image gustative synthétique qui ne sera pas systématiquement la somme de toutes les sensations
de base.

Ainsi les interactions entre sensations gustatives vont être de deux ordres:

* soit elles créent un phénomène de synergie voire un renforcement des deux sensations primaires.
Par exemple, les saveurs acides et amères se renforcent.
* soit elles créent un phénomène de compensation entre les deux sensations primaires.
Par exemple: l’acidité diminue la saveur sucrée ou la saveur sucrée diminue la saveur amère.
Ceci permet de comprendre pourquoi la plupart des consommateurs ont l’habitude de sucrer
leur café afin de diminuer son amertume.

Les sensations perçues après le rejet du vin
Après le rejet ou l’absorption du vin, les sensations qui étaient perçues pendant la présence du vin dans la bouche
ne s’estompent pas immédiatement.
Ainsi après le rejet vont subsister pendant quelques temps:

* les sensations olfactives (voir figure 8) voir TP 1/6
La durée de persistance de ces sensations sera appelée conventionnellement
la PERSISTANCE AROMATIQUE INTENSE (PAI) et de façon plus commune la LONGUEUR.
Elle peut se mesurer en unités de temps appelées CAUDALIES (1 caudalie = 1 seconde).
Nous verrons plus loin qu’il existe une relation très forte entre la qualité du vin et la persistance aromatique
intense.
* les autres sensations de contact voir TP 1/6
Ces sensations de contact liées à l’acidité, à l’alcool... ne s’estompent pas immédiatement. Leur persistance
sera appelée FIN DE BOUCHE.
Il est important de ne pas confondre la persistance des sensations olfactives ou LONGUEUR et
la persistance des sensations de contact ou FIN DE BOUCHE

Récapitulatif des différentes phases de la dégustation:
(voir figure 9) voir TP 1/7

Fig. 8- Définition de la persistance aromatique intense

Fig.9 Récapitulation des différentes phases de la dégustation

Organes	Type de sensation	Caractères examinés		APPARENCE
OEIL	Visuelles	Couleur Limpidité Fluidité Effervescence
NEZ	-Olfactives	Odeurs – Bouquet		Flaveur
BOUCHE	-Rétroolfactives Saveurs langue Tactiles Chimiques Thermiques	Arômes - Saveurs (sucre, acide, sel, amer) Ex: onctuosité Ex: astringence Ex: température, alcool	GOUT
REJET DU VIN	Olfactives Gustatives	Persistance aromatique intense Fin de bouche -

L’analyse sensorielle en matière de vins consistera donc en l’analyse et en l’interprétation des caractères
sensoriels de ce produit.

On peut se poser la question de savoir pourquoi on doit faire appel à l’analyse sensorielle par l’homme
pour connaître la qualité du vin. Exemple de deux analyses observées dans un laboratoire:

Analyses	Côtes du Rhône	Vin ordinaire
Alcool	12°	12°
Sucre	-2g	-2g
Acidité volatile	0,35	0,36
Acidité totale	3,7	3,9
Fermentation malolactique	Abs.	Abs.
Anhydride Sulfureux	75 mg/1	70 mg/1
pH	3,34	3,33

Vu les résultats de l’analyse, ces deux vins paraissent sensiblement identiques.
Or un dégustateur moyen a très bien fait la différence, d’autant plus facilement que le vin ordinaire
était assez médiocre.

Acidités

acide lactique: cet acide a une origine métabolique comme nous venons de le voir précédemment.
Il n’existe donc pas dans le raisin (voir figure 12).

Fig. 12 - Répartition des acides malique et lactique entre le moût non fermenté
et le vin terminé

	Moût non fermenté	Vin terminé
Acide malique acide lactique	5 à 20 g!! 0	Traces 1 à 12 g/l

Il existe également divers autres acides comme par exemple l’acide citrique
et l’acide acétique en quantités plus faibles.

SIGNIFICATION DES DIFFERENTES ACIDITES DU VIN
(voir figure 13)
L’analyse chimique mesure la quantité d’acides présente dans un vin.
On l’appellera alors «l’acidité totale» et elle sera exprimée en
«milliéquivalents» ou en grammes d’acide sulfurique par litre.

Mais ces acides du vin n’ont pas tous la même force, c’est- à-dire
qu’ils ne libèrent pas tous la même quantité d’ions H⁺ lorsqu’ils sont
en solution. Pour fixer les idées, on peut estimer que dans un vin,
l’acide tartrique libère 50 % de ses ions H⁺ potentiels tandis que
l’acide malique n’en libère que 35 % et
l’acide lactique que 20 %
(dans ce même milieu, l’acide chlorhydrique qui est un acide fort
en libèrerait 100%).
C’est cette concentration en ion H⁺
que mesure le pH (ou potentiel hydrogène).
Ainsi le pH sera le critère qui donnera la meilleure idée de l’acidité
réelle du vin.
L’acidité volatile mesure la partie des acides qui appartiennent
à la série acétique qui se trouvent à l’état libre dans le vin.
L’acidité fixe est déterminée par différence entre l’acidité
totale et l’acidité volatile.

La famille des acides présente les caractères organoleptiques suivants:
examen gustatif: il a une saveur acide à laquelle s’ajoute une sensation tactile de picotement sur la pointe
de la langue et de rugosité sur les muqueuses, qui pourrait presque s’apparenter aux tanins.

g) les composés aromatiques
ils sont constitués par les composés volatiles du vin qui seront perçus par voie nasale directe ou indirecte.
De nature chimique inconnue pendant très longtemps, ils sont présents à des teneurs extrêmement faibles,
on dénombre actuellement plus de 500 constituants chimiques ayant cette propriété.
La connaissance de ces composés a beaucoup évolué grâce à la technique de la chromatographie en phase gazeuse.
Ces substances odoriférantes appartiennent à diverses familles chimiques : alcools, acides, esters...
Le tableau ci-joint donne quelques exemples de substances chimiques dont l’odeur est retrouvée dans le
bouquet des vins. (voir figure 14).
La famille des composés aromatiques présente les caractères organoleptiques suivants:
* examen visuel : sans incidence
* examen olfactif : la voie nasale directe permet de percevoir les odeurs
* examen gustatif: la voie nasale indirecte permet de détecter les arômes

h) autres composants
Il existe d’autres constituants chimiques du vin mais leurs rapports avec les caractères organoleptiques du
produit ne sont pas encore connus (vitamines, protéines, acides aminés...).

LE POUVOIR DISCRIMINANT DU NEZ .
La muqueuse olfactive a un pouvoir séparateur important.
Ainsi, ily a presque autant de qualités d’odeurs que d’espèces chimiques.
Par ailleurs, le caractère de l’odeur dépendra aussi de la
concentration de la substance chimique correspondante.
Par exemple, le musc à concentration élevée a une odeur désagréable tandis qu’à concentration plus faible, il a une odeur agréable.
Cette observation a d’ailleurs une application directe en
parfumerie où ce produit entre dans la composition de nombreux parfums.
En conclusion, cela signifie qu’avec les composés présents dans le vin, la variété de parfums sera infinie.

Figure 14 - Quelques exemples de substances chimiques volatiles
et leurs odeurs correspondantes

substances chimiques	odeurs correspondantes
acétate d’éthyle	vinaigre
acétate d’isoamyle	banane, bonbon anglais
acétate de phénylethyle	rose
acide phényethylique	miel
aldéhyde benzoïque	amande amère
anéthol	anis
caproate d’éthyle	savon
coumarine	foin coupé
diacétyle	noisette, beurre
géraniol
linalol	muscat
citronellol
hexenol	herbacé
ionone	violette.
irone	iris
menthol	menthe
vanilline	vanille

SYNTHESE voir TP 1/13

La dégustation de l’ensemble des constituants du vin va définir son profil organoleptique complexe.
Ce profil sera la résultante de l’examen visuel, olfactif et gustatif. Cette complexité inimitable rend
pratiquement impossible la fabrication d’un bon vin en juxtaposant les différents constituants chimiques
vus précédemment.
D’un point de vue gustatif, le dégustateur va percevoir une image gustative qui sera la synthèse
des différentes sensations perçues (voir figure l5).
Pour des raisons pédagogiques, on va regrouper toutes les sensations perçues en quatre grandes familles:
l’acidité, le moelleux, l’astringence et l’alcool.
Celles-ci se caractériseront par diverses perceptions qui ont été regroupées dans un tableau (voir figure 16).

1.4 L’EXPRESSION DES SENSATIONS = LE VOCABULAIRE voir TP 1/13

Dans l’idée de dégustation est intégrée une idée de communication.

Fig. 15- Résumé des caractères organoleptiques
des différents constituants du vin

Constituants	Examen visuel	Examen olfactif	Examen gustatif
			Saveur	Autres sensations
Eau	incolore	inodore	insipide
Alcools	Larmes		Sucrée	Onctuosit6, gras, rondeur alcool éthylique en excès: sensation pseudothermique
Acides	Brillance des couleurs		Acide.	Irritation des gencives salivation abondante et fluide.
Polyphénols matières colorantes + tanins	Couleur		Amère	Constriction, resserrement des muqueuses, la salive perd ses qualités lubrifiantes
Sucres	Larmes		Sucrée	Viscosité, onctuosité
Gaz carbonique	Dégagement gazeux selon quantités	Exhale les parfums	Acide	Picotement sur la pointe de la langue, rugosité
Composés aromatiques		Odeurs		Arômes

En effet, le dégustateur, lorsqu’il goûte un vin pour connaître sa qualité, sa structure, souhaitera faire
PARTAGER
à un collègue, un groupe d’amis, les sensations qu’il a perçues.
Dans un cadre plus professionnel, il lui sera peut-être nécessaire de décrire un vin pour INFORMER un
auditoire, des lecteurs, des clients.
Pour pouvoir partager ses sensations ou informer, le dégustateur devra donc s’exprimer. Il utilisera pour cela
un outil : le VOCABULAIRE.
Cependant, pour pouvoir être compris le vocabulaire utilisé devra répondre à un certain nombre de
conditions essentielles.

LE VOCABULAIRE DOIT ETRE SIMPLE, PRECIS, ADMIS ET COMPRIS PAR TOUS
De ce point de vue, la dégustation peut être considérée comme une méthode scientifique qui nécessite
l’utilisation d’un vocabulaire spécifique.
Par exemple : la «fraîcheur» désignera l’acidité d’un vin et non sa température.
Jusqu’à présent aucune normalisation officielle du vocabulaire n’est intervenue.
Cependant, une normalisation «officieuse» peut exister au sein de

Fig. 16- Les différentes sensations caractéristiques du vin
et leur perception

	Substances chimiques caractéristiques de la sensation	. Perception gustative
		Sur la langue = saveur	Sur les muqueu- ses	Sur la salivation
MOÈLLEUX	Alcool Glycérol sucres	Saveur sucrée sur la pointe de la langue	Onctuosité, vis- cosité, sensation pseudothermi- que de l’alcool	salivation peu abondante et onctueuse
ACIDITÉ	Acides gaz carbonique	Saveur acide sur les côtés de la langue	Irritation des muqueuses notamment des gencives	Abondante et fluide
ASTRIN- GENCE	Tanins	-	Constriction, resserrement des muqueuses de l’intérieur des joues	Perte de la capacité lubrifiante de la salive sèche la bouche
ALCOOL		Saveur sucrée sur la pointe de la langue	Onctuosité

certaines écoles de dégustation, par exemple dans le cadre de la fiche normalisée utilisée à l’Université du Vin
à SUZE LA ROUSSE.

1.4.1 - LE VOCABULAIRE
Dans le chapitre sur les phases de la dégustation, nous avons défini les caractères que le dégustateur doit
analyser.
Dans ce chapitre, nous nous attacherons donc à traduire par un terme de vocabulaire approprié, chacune des
sensations perçues par le dégustateur.
Tout ce vocabulaire est regroupé dans une «fiche de vocabulaire» (voir figure 71), document auquel devra se
référer systématiquement tout débutant afin de mémoriser les différents termes à utiliser.

CARACTERES, EXEMPLES, QUALITES.

CARACTERES	EXEMPLES	QUALITÉ
FRUITÉ	Pomme	En réalité c’est une famille de parfums à caractères variables qui peuvent exprimer soit un défaut soit une qualité. Le parfum de pomme très mûre ou blette peut se rencontrer dans des vins oxydés ou ayant eu des problèmes de fermentation malolactique. Les parfums de pomme golden, de pomme verte, de reinette sont très agréables et sont présents dans beaucoup de vins blancs secs à consommer jeunes.
	Banane	Parfum à caractère amylique voire de vernis à ongles en cas d’excès. Parfum simple manquant d’originalité, très fréquent dans les vins rouges primeurs et les rosés technologiques.
	Prune Raisin frais Groseille	Ces parfums sont assez rares dans le vin.
	Kiwi Fruit de la passion Papaye Goyave Lychee	Parfums très à la mode actuellement dans les desserts et boissons aromatisés. Dans les vins ce sont des parfums originaux et agréables lorsqu’ils ne sont pas trop violents. Ils se rencontrent dans certains vins blancs.

Les parfums de fruits évoluent avec l’âge du vin vers les tonalités confiture,
compote, pâte de fruits, fruits confits et fruits séchés.

CARACTERES	EXEMPLES	QUALITÉ
FRUITS SECS	Noisette Amande grillée	Parfums de très grande classe présents dans le bouquet tertiaire des grands vins blancs soute nus.
	Noix Figue sèche	Parfums très classiques des vieux vins doux naturels mais se rencontrent également dans de grands vins de garde arrivés à maturité. -
	Pruneaux	Parfum des vins rouges arrivés en fin de vie ou. présentant un défaut d’oxydation lié à une mauvaise conservation.

CARACTERES	EXEMPLES	QUALITÉ
VÉGÉTAL	Herbacé Herbe écrasée Rafles	Parfums désagréables. C’est un défaut parfois proche de l’évent qui se rencontre dans les vins issus de vendanges maltraitées, écrasées, trop pressurées ou mal éraflées. Ces parfums désagréables se trouvent également dans les vins technologiques trop vieux.
	Fougère	Parfum sévère et distingué qui se rencontre dans certains vins blancs et rouges de garde.
	Foin coupé	Parfum agréable présent dans certains vins rouges.
	Pin Résine Térébenthine Genièvre Encens	Parfums puissants, sévères et très distingués, sou- vent caractéristiques des vins rouges issus des zones méridionales couvertes de pinèdes.
	Champignon Mousse Lichen Sous-bois Humus Marais Paille humide	Parfums évolués, liés à des phénornnes de réduc- tion développés en bouteilles. Une aération affine l’expression de cette série aromatique. On les rencontre dans les grands vins rouges ayant été conservés quelques années en bouteilles.
	Tisane Infusion Thé Tabac Feuilles sèches Feuilles mortes	Parfums très agréables et fins présents dans les vins à caractères évolués. Ce sera le cas pour certains vins blancs et rouges de garde et pour certains vins doux naturels.
	Feuilles et bout- geons de cassis Feuilles de noyer	Parfums particuliers et puissants.
	Poussière Terre	Parfums pas très nobles, parfois présents dans certains vins. Ils disparaissent avec l’aération.
	Poivron vert	Parfum de vins issus de cépage cabernet et récolté à maturité insuffisante.

CARACTERES	EXEMPLES	QUALITÉ
EPICES et AROMATES	Canelle Laurier Thym Muscade Lavande basilic	Parfums puissants, caractéristiques des vins rouges et de quelques vins blancs très vieux issus de vendanges très mûries par le soleil.
	Poivre Réglisse	Parfums très fins et racés, souvent présents dans les vins rouges de grande classe issus des meilleurs terroirs.
	Anis Fenouil Clou de girofle	Parfums à caractère très agréabLes si l’expression n’est pas trop violente.
	Ail Oignon	Parfums caractéristiques de défauts liés à des plié- nomènes de rédaction.
	Vanille	Parfum très plaisant qui apporte une sensation d’équilibre, une persistance des arômes et une harmonie. Parfum largement représenté dans les vins élevés dans des fûts en bois de chêne neut
	Truffe	Parfum violent, pouvant se rapprocher de la famille végétale (sous-bois, humus) ou animale (sueur, urine). L’aération est indispensable pour une bonne expression qualitative de ce parfum que l’on rencontre dans les très vieux vins rouges.

ANIMAL	Ambre Musc Civette	Parfum extrait des concrétions intestinales du cachalot qui se rapproche de l’odeur de musc. Parfum très utilisé en parfumerie. Parfum issu de la sécrétion d’une glande abdominale du chevrotain des hautes montagnes d’Asie. Substance odoriférante sécrétée par ta civette (chat musqué d’Afrique) parfum dilué à tonalité scatologique. Ambre, musc et civette sont des parfums sévères, surprenants, très appréciés en parfumerie. On les rencontre dans les vins rouges (et quelquefois blancs) évolués après un bon vieillissement.
	Gibier Civet	Odeurs puissantes qui se rencontrent dans les très vieux vins rouges.
	« pipi de chat »	Parfum de vin issu de cépage sauvignon récolté à maturité insuffisante.
	Sueur Cuir Fourrure «Chien mouillé»	Parfums appréciés dans les grands vins rouges de garde après une très longue conservation. Parfums très racés qui ne sont appréciés que par les amateurs de ces types de vins.
	Renard Entrailles de poulet Scatolindol	Parfums désagréables qui apparaissent dans des vins mal vinifiés ou issus de cépages hybrides.
EMPYREU- MATIQUE ET TORRE- FACTION	Odeur de brûlé Odeur de grillé Fumée Pain grillé	Parfums présents dans quelques vins blancs et dans les vins rouges capiteux,
	Café Cacao Chocolat	Parfums très agréables, ces arômes de fond se manifestent dans les grands vins rouges arrivés à leur plénitude.
	Créosote Goudron Fumée froide Caoutchouc Bois brûlé	Parfums caractéristiques de certains grands vins rouges en cours d’évolution. Ces parfums disparaissent parfois lorsque le vin atteint son apogée.
	Caramel	Parfum lourd, comme le coing, qui indique un vieillissement accéléré ou mie vinification à trop haute température.
	Silex Pierre à fusil Poudre brûlée	Parfums qui se rencontrent dans certains vins blancs secs.
DIVERS	Miel Cire	Parfums qui se développent merveilleusement dans les vins blancs soutenus de grande classe.
	Odeurs amyliques Acétate d’isoamyle Vernis à ongles	Parfums simples des vins rouges primeurs ou des rosés technologiques.
	Laitage Fromage Bière CidreYaourt Choucroute Serpillière Levure	Ensemble de parfums peu agréables dont l’apparition est liée des problèmes de mauvaise maîtrise des fermentations.
	Etable Savon Moisi Croupi	Ensemble de parfums désagréables dont l’apparition est liée à une mauvaise conservation notamment dans des fûts de mauvaise qualité.
	Alcool Eau-de-Vie Vieux Marc Kirsch	Parfums présents dans certains vins capiteux, ri- vies en alcool.
	Iode Graphite Mine de crayon	Parfums qui existent parfois dans certains vins

voie rétro nasale ; des sensations gustatives apportées par le tanin, l’acidité, le moelleux et l’alcool et
éventuellement le gaz carbonique ; et des sensations qui subsistent après le rejet du vin.
Au cours de cet examen, le dégustateur procédera méthodiquement et analysera les différentes composantes
énoncées ci-dessus.
Les arômes perçus au cours de la phase rétro nasale seront analysés et décrits conformément à la méthode
utilisée pour la description des odeurs.

Etude de l’équilibre du vin
Pour étudier la relation qui lie les sensations de Moelleux, d’Acidité, de Tanin et d’Alcool, le dégustateur
analysera séparément chacune des composantes : acide, moelleux, alcool, tanin et gaz carbonique en fonction
de l’intensité de la perception. (voir figure 20)
Il est évident que ce vocabulaire simple et concis ne permettra pas de qualifier l’ensemble des sensations
perçues et qu’il peut paraître pauvre.
Lorsque la sensation perçue sera jugée comme caractérisée entre deux niveaux définis ci-dessus,
le dégustateur pourra soit le dire :
par exemple «l’acidité peut être définie entre les termes frais et vif» ;
soit utiliser des termes comme «un peu» ou «presque».
Ensuite le dégustateur déterminera la relation qui lie ces différentes composantes c’est ce que l’on appellera
communément l’équilibre du vin.
Cependant, on peut se poser la question de savoir si les sensations olfactives n’ont pas, elles aussi, une incidence
sur l’équilibre du vin.
En effet, un parfum de citron ou de menthe par exemple, en créant un réflexe conditionné, ne donne-t-il pas
l’impression au dégustateur que le vin dégusté présente une certaine « fraîcheur »?