Glossaire du Vin

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Les mots du vin

A

Acescence, Piqûre acétique (Acescence, Acetic disease) - Maladies du vin résultant de la transformation de l'alcool en composés acétiques : acétate d'éthyle et acide acétique;

Agueusie - Perte du sens du goût par lésions des centres nerveux.

Alcool éthylique = Éthanol (Éthanol) - Principal alcool du vin issu de la bio transformation levurière des sucres du raisin en éthanol lors de la fermentation alcoolique.

Alcools supérieurs (Superior alcohols) - On les nomme ainsi car leur chaîne moléculaire est plus longue que celle de l'éthanol. Dans cette famille on trouve : le propanol, le méthyle 2 propanol 1, le butanol 1 et 2, le méthyle 2 et 3 butanol 1. Bien que produit en faible quantité (500 mg) lors de la fermentation alcoolique, ils contribuent, sous forme libre ou estérifiée, à l'identité et à la complexité des vins.

Amertume (Amertume, bitterness) -"Déviation lactique" conduisant à une dégradation du glycérol en divers produits dont l'acroléine, responsable de la saveur amère des vins atteints.

Ampélographie (Ampelography) - Science de la vigne et des cépages. Anaérobiose - Caractérise la vie en absence d'oxygène.

Anhydride sulfureux = Dioxyde de soufre = SO₂ (Sulphur diocidé) - Composé chimique utilisé dans les vins lors du "sulfatage" pour ses propriétés antiseptiques et antioxydantes.

A.N.I.V.I.T - Association Nationale Interprofessionnelle des Vins de Table et des Vins de Pays.

Anosmie - Perte de l'odorat par altération des centres nerveux.

Anthocyanes (Anthocyans) - Composés phénoliques naturels de la pellicule du raisin constituant les pigments de couleur rouge responsables de la couleur des vins.

A.O.C. (Controlled Appellation Wine) - Appellation d'Origine Contrôlée, concerne les vins ayant fait l'objet d'un décret précisant les règles qui devront être respectées pour pouvoir revendiquer le droit à l'appellation en question. Il existe 400 A.O.C.

Arôme (Aroma) - Substance volatile perçue par l'odorat.

Arômes primaires = Arômes variétaux (Varietal flavours) - Arômes provenant du raisin.

Arômes secondaires (Secondary flavours) - Arômes provenant de la vinification.

Arômes tertiaires (Tertiary flavours) - Arômes résultant de l'évolution du vin au cours de l'élevage et du vieillissement.

Assemblage (Blending) - Opération consistant à mélanger des vins en vue d'assurer un bon équilibre qualitatif, tout en respectant la typicité.

Astringence (Astringency) - Sensation gustative résultant du resserrement des papilles de la bouche provoquée par les tanins.

B

Bactéries lactiques (Lactic Bacterias) - Micro-organismes aérobies responsables de la "fermentation malactique". Les bactéries lactiques sont aussi responsables d'accidents : "déviations lactiques" tels que la piqûre lactique, la graisse, etc...

Barrique = Pièce (Barrel) - Récipient de bois destiné à recevoir le vin lors de l'élevage. La capacité varie d'une région à l'autre : 225 l en Bordelais, 228 l en Bourgogne, 232 l en Touraine.

Bentonite (Bentonite) - Argile utilisée lors du "collage" du certains vins blancs.

Black-rot (Black rot) - Maladie de la vigne causée par un champignon qui endommage les grappes et les feuilles.

Blanc de blanc (White from vhite grapes) - Vin blanc issu d'un cépage blanc.

Botrytis cinerea (Botrytis cinerea) - Champignon parasite se développant sur les baies et responsable soit de la "pourriture noble" soit de la "pourriture grise" selon les conditions climatiques.

Bouchon (goût de) (Corky smell) - Odeur de moisi apportée par un bouchon de mauvaise qualité.

Bourbes (Deposit from must) - Impuretés solides (pépins, feuilles, terre, pellicules...) restant dans le moût après pressurage.

Brûlage = Chauffe (Burning) - En tonnellerie, le brûlage consiste à placer le fût en cours d'assemblage sur un brasero pour assouplir les "douelles" et les cintrer. L'intensité et la durée de la chauffe (légère ou forte) confère aux vins après "élevage" des arômes plus ou moins "torréfiés" : vanillés, grillés, fumés, réglissés.

C

Casse - Accident d'origine physico-chimique conduisant à un trouble ou à une précipitation dans le vin (casses : protéique, cuivrique, bleue et brune).

Cep (Vine plant) - Partie ligneuse du pied de vigne.

Cépage (Grape-variety) - Variété de plant de vigne. Il en existe une grande quantité (>5000).

Cépage améliorateur (Recommanded grape-variety) - Cépage dont la plantation est conseillée voire encouragée de manière à améliorer la qualité des vins d'une région. Exemple la Syrah est cépage améliorateur méridional.

Chai = Cellier = Cuverie (Winery) - Termes plus ou moins synonymes pour désigner le local de vinification ou de stockage.

Champagnisation = Méthode champenoise (Champagne process) - Méthode traditionnelle selon laquelle un vin est rendu effervescent par une seconde fermentation en bouteille.

Chaptalisation (Chaptalization) - Enrichissement par apport de sucre ou de moût concentré en vue de rehausser le degré potentiel d'un moût (17g/l = 1°).

Clairet (Pale wine) - Vin rouge léger, souple, fruité, vinifié dans le but d'être consommé jeune. Ne pas confondre avec Claret, terme anglo-saxon désignant les Bordeaux rouges.

Clave lin - Bouteille jurassienne de 62 cl contenant le vin jaune.

Clone (Clone) - Ensemble de pieds de vigne génétiquement identiques car issus d'un même pied choisi pour ses caractères intéressants : expression aromatique, résistance aux maladies, etc...

C.M. = Coopérative de Manipulation - Environ 150 coopératives champenoises élaborent et commercialisent 1/4 des 200 millions de bouteilles commercialisées chaque année.

Collage (Fining) - Opération consistant à introduire dans le vin, une substance minérale (bentonite, etc...) ou organique (caséine, etc...) favorisant la sédimentation des particules indésirables. Le collage était déjà pratiqué par les Romains.

Coulure (Infertility) - Fléchissement, chute des fleurs due aux conditions printanières défavorables. Certains cépages sont réputés particulièrement "coulards".

Courtier (Wine broker) - Intermédiaire entre le producteur et le négociant.

Cru (Cru) - Lieu désignant un terroir particulier, reconnu comme étant de personnalité marquée et dont le nom reste attaché au vin lui-même (Château bordelais, climat en Bourgogne, crus en Alsace).En champagne, les communes sont classées selon "l'échelle des crus" de 80 à 100 %. La mention "Grand cru" est réservée aux aires de production classées à 100 %, "Premier cru" réservé aux aires classées de 90 à 99 %.

Cru Bourgeois - concerne certains crus du Médoc ayant échappés au classement de 1855 et visant à reconnaître leur qualité. Ce classement, inférieur aux crus classés, est établi par l'interprofession et remis à jour régulièrement, le dernier date de 1978. Les vins sont hiérarchisés en : Crus Grands Bourgeois Exceptionnels - Crus Grands Bourgeois - Crus Bourgeois.

Cryo-extraction - Ce procédé ayant pour but d'obtenir un moût enrichi en sucre par voie physique consiste à mettre en oeuvre une séparation liquide/solide basée sur la différence des températures de congélation entre l'eau et une solution sucrée. La vendange est refroidie jusqu'à solidification partielle de la phase aqueuse. Le moût enrichi en sucre est le premier extrait lors du pressurage alors que l'eau sous forme solidifiée est retenue avec les parties solides.

Cryptogamique (Cryptogamic) - se dit d'une maladie de la vigne d'origine fongique (¨oïdium, mildiou, etc..).

Cuvaison = Cuvage (Fermentation on skins) - Durée pendant laquelle les parties solides du raisin séjournent dans la phase liquide (moût puis vin). Pendant la cuvaison ont lieu la fermentation et la macération plus ou moins poussées.

Cuve close (Méthode) (Pressure tank process ) - Méthode permettant l'élaboration de vins effervescents par seconde fermentation à l'intérieur d'un fermenteur de grande capacité.

Cuvée ( Cuvée ) - Assemblage soigneusement étudié destiné à la commercialisation ou à la "prise de mousse". En Champagne, la cuvée désigne la première fraction du pressurage soit 2050 l pour 4000 kg de vendange mis en oeuvre. Les autres fractions étant respectivement la première taille (450 l) puis la seconde taille (250 l).

Cycle végétatif annuel - Chronologie des étapes par lesquelles la vigne passe au cours d'une année : repos hivernal, débourrement, floraison, nouaison, véraison, maturation, chute des feuilles.

D

Débourbage (Racking must) - Opération préfermentaire de la vinification en blanc visant à éliminer les "bourbes" du moût par sédimentation naturelle ou centrifugation.

Décuvage (Devatting) - Opération visant à vider la cuve à l'issue de la "cuvaison".

Dégorgement (Disgorging) - Consiste à évacuer le dépôt levurier présent dans la bouteille après la seconde fermentation, dans le cas de la "Méthode champenoise".

Dégustation (Tasting) - Examen visuel, olfactif, gustatif conduisant au jugement d'un vin puis à l'expression de ce jugement au moyen d'un vocabulaire approprié. La dégustation est souvent confondue à tort avec la consommation "hédoniste", les buts recherchés ne sont pas les mêmes.

Déviations lactiques ( Lactic diseases) - Réactions biologiques dues aux bactéries lactiques qui, dans certaines conditions, voient leur comportement changer et produisent des substances indésirables et néfastes à la qualité du vin.

Dionysos = Bacchus - Dieu du vin dans l'ancienne Grèce. D'après la légende la plus répandue, il était le fils de Zeus et Sémélé.

Dosage (Liqueuring) - Pratique champenoise permettant par adjonction d'une quantité plus ou moins importante de sucre, "liqueur d'expédition", de commercialiser : un brut zéro, un brut, un sec, ou un demi-sec.

Douelles (Staves) - Planches destinées à constituer le corps du fût.

E

Élevage (Maturing in barrel) - Ensemble des opérations post-fermentaires conduisant le vin dans les meilleures conditions à l'embouteillage. Généralement synonyme d'élevage en fût.

Enzymes ( Enzymes) - Protéines catalysant les réactions bio-chimiques dans le vin. Citons par exemple  les protéases, les phénol oxydases, les pectinases, les hydrolases, etc... Une enzyme est, en quelque sorte, un "sécateur moléculaire sélectif" capable de couper des chaînes moléculaires complexes.

Épamprage (Suckering) - Opération viticole consistant à éliminer les bourgeons en excès afin de favoriser la fructification.

Eraflage = Égrappage (Destemming) - Opération non systématique qui consiste à éliminer "la rafle" avant pressurage.

F

Fermentation alcoolique (Alcoholic fermentation) - Procédé utilisé par les "levures" pour puiser la matière et l'énergie nécessaire à leur multiplication. Elles transforment ainsi les sucres en éthanol, gaz carbonique et autres produits.

Fermentation malolactique (Malolactic fermentation) - Réaction biologique exercée par les bactéries lactiques qui transforment l'acide malique en acide lactique sonduisant à une désacidification partielle et donc à un assouplissement du vin. Elle s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.

Fongicide (Fungicide) - Produit ayant la propriété de détruire certains champignons.

Foulage (Crushing) - Opération préfermentaire non systématique consistant à faire éclater la pellicule sans endommager pépins et rafles. Le foulage était déjà pratiqué en Egypte 2.500 ans av. J.C. Frappé (Iced) - Rafraîchi dans un seau à glace à une température voisine de 0°C.

Fructose = Lévulose (Fructose) - Sucre fermentescible du raisin fermentant après le glucose. Fût (Barrel) - Récipient de bois utilisé lors de l'élevage du vin.

G

Glucose (Glucose) - Sucre fermentescible du raisin.

Glycérol = Glycérine (Glycerol) - Constituant naturel du vin (8 à 20 g/l), issu de la fermentation alcoolique, il contribue au "gras" du vin. Son adjonction, le glycérinage, constitue une fraude.

Graisse (Graisse, oily desease) - Maladie du vin due à une "déviation lactique". Le vin devient huileux, filant, sa saveur est altérée. Grappe (Grape) - Elle est constitué de la rafle et des baies.

Greffage (Grafting) - Opération viticole consistant à souder un greffon (partie aérienne) sur un porte-greffe. Procédé généralisé en France depuis la crise "phylloxérique".

H

Hédonisme (Hedonism) - (du grec hédoné, plaisir) Doctrine morale qui fait du plaisir le but de la vie.

Hybride (Hybrid) - Plant provenant d'un croisement de deux espèces. L'hybridation, utilisée comme moyen de lutte contre le 'phylloxéra", n'a plus cours en France.

Hyper oxygénation (Hyper oxygenation) - Méthode faisant l'objet d'essais et consistant à sur-oxygéner le moût afin d'oxyder certains composés phénoliques. Ceux-ci, insolubles sous leur forme oxydée, précipitent et sont éliminés lors du débourdage. Cette opération aurait pour but d'éviter le sulfitage (anti-oxydant) à ce stade de la vinification.

I

I.N.A.O. (French National Institute for Controlled Appellations) - Institut National des Appellations d'Origine des vins et eaux de vie, organisme interprofessionnel fondé en 1935.

L

Lattes (mise sur) (Lining) - En Champagne, après "tirage", les bouteilles sont couchées pour la "prise de mousse".

Levures (Yeasts) - Champignons unicellulaires (10 microns), responsables de la fermentation alcoolique. Les levures sont naturellement présentes à la surface de la baie. Elles peuvent aussi être à l'origine d'autres réactions souhaitables ou non.

Levures sélectionnées (Selected yeasts) Lies (sur) - Se dit de certains vins blancs élevés sur lies fines à l'issue de la fermentation alcoolique. La levure morte rétrocède au vin des composés potentiellement aromatiques (acides aminés). Ce phénomène est profitable à certains vins (Meursault, Muscadet, etc...)

Liqueur d'expédition (Expedition liqueur) - Mélange (confidentiel) ajouté au vin de Champagne après "dégorgement" et avant expédition ayant pour but de : combler le vide de dégorgement, "doser" le vin, personnaliser le "goût maison".

Liqueur de tirage (Tirage liqueur) - Levain incorporé avant "prise de mousse" en vue d'initier la seconde fermentation en bouteille dans le cas de la vinification champenoise. Il s'agit d'un mélange de sucres, de levures et d'adjuvants de remuage.

Liquoreux (vin) (Over matured sweet wines or Fortified wines) - Il existe plusieurs définitions possibles selon que l'on se place sur le plan de l'oenologie, de la législation française ou communautaire. Voici la définition oenologique : sont considérés comme liquoreux les vins renfermant des sucres résiduels conférant au produit son caractère moelleux. On trouve ainsi :
1° les vins surmaturés atteints ou non de pourriture noble
2° les vins "mutés" à l'alcool (Vins Doux Naturels ou Vins De Liqueur).

M

M.A. = Marque d'Acheteur - L'élaborateur n'est ni propriétaire de la marque, ni distributeur.

Macération (Maceration) - Opération de vinification consistant à laisser coexister les parties solides du raisin (rafles, pellicules) avec la phase liquide de manière à assurer l'extraction des tanins et de la couleur.

Macération carbonique (Carbonic maceration) - Méthode particulière utilisée dans l'élaboration de certains vins rouges "primeurs" et consistant à introduire la vendange non foulée dans une cuve qui sera fermée. Il se produit une fermentation dite "intracellulaire", sans intervention des levures. Certaines substances aromatiques sont produites. On procède ensuite au pressurage puis à la fermentation.

Macération pelliculaire (Skins maceration) - Procédé préfermentaire de la vinification en blanc, visant à intensifier la teneur en arômes "variétaux dans le vin.

Madérisation (Over-oxydation) - Oxydation accidentelle du vin qui prend des arômes de madère (Éthanal).

Marc (Marc) - Résidu solide issu du pressurage. Maturation (Ripening) - Phase du cycle végétatif de la vigne qui va de la "véraison" à la maturité du raisin. Cette phase correspond à l'accumulation des sucres dans la baie.

Méthanol (Methanol) - Appelé autrefois alcool de bois, il est naturellement présent dans le vin (40 à 250 mg/l). C'est un produit de la dégradation des pectines contenues dans les parois cellulaires de la baie. Il est toxique à partir de 4 g, mortel à 80 g. Certains hybrides, rpoducteurs de méthanol ont été abandonnés (Noah).

Mildiou (Mildew) - Champignon attaquant les feuilles et les baies.

Millerandage (Millerandage) - Séquelle maladive de la "coulure" qui se caractérise par une grande différence de taille et de maturité des baies d'une même grappe.

Millésime (Vintage) - Désigne l'année de récolte et par extension l'ensemble des qualités qui lui sont propres.

Mistelle (Mistelle) - Produit issu d'un moût non fermenté (<1°) "muté" à l'alcool.

Mouillage (Watering) - Fraude consistant à ajouter de l'eau au moût ou au vin.

Moût (Must) - Jus du raisin destiné à la fermentation.

Musqué = Muscaté (Muscat like) - Arôme présent dans les vins issus des cépages muscats.

Mutage (Addition of alcohol) - Vinification spéciale des V.D.N. consistant à stopper la fermentation par addition d'alcool ou SO2 pour laisser des sucres résiduels.

N

N.M. = Négociant Manipulant - Il commercialise sous sa marque mais aussi élabore en partie ou en totalité. Les quelques 150 "Grandes Maisons de Champagne" ont un statut de Négociant Manipulant.

Nouveau (New wine) - Vin de moins d'une année.

O

Oenologue ( Oenologist ) - Titulaire du Diplôme National d'Oenologue (diplôme universitaire créé en France en 1955), l'oenologue a, entre autre, la responsabilité technique depuis la vendange jusqu'à la mise sur le marché du vin.

Oïdium (Oidium disease) - Maladie fongique de la vigne attaquant les feuilles et les grappes.

O.I.V. (French International Office for Vines and Wines ) - Office International de la Vigne et du Vin, créé en 1924, il regroupe 28 pays membres. Il étudie les aspects économiques, scientifiques, techniques se rapportant à la vigne et à ses produits dérivés.

O.N.I.V.I.N.S. - Office National Interprofessionnel des Vins. Organisme public créé en 1983, chargé de l'orientation du secteur viti-vinicole français ainsi que des interventions communautaires.

Organoleptique (Organoleptic) - Synonyme d'analyse sensorielle, c'est à dire ensmble des appréciations visuelles, olfactives, gustatives d'un vin.

Ouillage (Topping up) - Opération consistant à combler le vide dans un récipient vinaire (fût, cuve, etc...) afin d'éviter l'oxydation. Ne doit pas être confondu avec "mouillage".

P

P.A.I. = Persistance Aromatique Intense (Aromatic Persistancy) - Persistance olfactive exprimée en secondes (cauda lies) pendant laquelle sont encore perçus les arômes d'un vin après passage en bouche.

Palissage ( Tyin up) - Consiste à attacher la vigne après les piquets ou les fils.

Passerillage (Over-matured grapes) - Vinification spéciale consistant à laisser le raisin sur-mûrir sur cep afin de concentrer les sucres avant fermentation.

Pasteur - (1822-1895) Il fut le premier à mettre en évidence le caractère biologique de la transformation des sucres en alcool. On lui doit en 1866, un ouvrage qui le fait considérer, à juste titre, comme le précurseur de l'oenologie moderne. Ce livre a pour titre : "Etude sur le vin, ses maladies et les causes qui les provoquent. Les procédés nouveaux pour le conserver et le vieillir.

Pasteurisation (Pasteurization) - Stabilisation microbienne du vin par voie thermique avant embouteillage. Le vin est chauffé à 70°C. Cette technique est une alternative à la filtration stérilisante.

Pectine (Pectin) - Composé macro moléculaire de nature colloïdale, donnant aux cellules végétales leur rigidité. En début de vinification, ces pectines sont dégradées par action enzymatique ce qui contribue à la clarification du moût.

Pellicule = Peau ( Skin ) - Enveloppe extérieure de la baie. Phylloxéra (Phylloxéra) - Puceron d'origine américaine dont on signale la présence dans le Gard en 1864. Dans les décennies qui suivirent, il provoqua la destruction quasi totale du vignoble français. La piqûre des racines par l'insecte, entraîne l'épanchement mortel de la sève. Après de nombreuses expérimentations, le greffage sur porte-greffe américain est la seule technique véritablement efficace contre ce fléau.

Pied de cuve = Levain ( Strater ) - Moût en pleine fermentation utilisé pour ensemencer les cuves afin d'initier la fermentation.

Pierre à fusil (Gun-flint licke smell) - Vin provenant de terroirs siliceux ou silico-argileux.

Pigeage (Puching the cap) - Opération de la vinification en rouge destinée à favoriser l'échange solide/liquide en cassant le gâteau de marc surnageant.

Pointe (mise sur) - Terme champenois pour désigner le stockage tête en bas des bouteilles après "remuage" et avant "dégorgement".

Pourriture grise (Grey rot) - Maladie de la vigne d'origine fongique. En conditions climatiques humides, ce champignon attaque les baies. Les vins issus de vendanges botryticées développent des goûts de moisi, s'oxydent facilement, sont difficiles à vinifier.

Pourriture noble (Noble rot) - Action recherchée dans l'élaboration des vins blancs liquoreux de "Botrytis cinerea", conduisant à la concentration des sucres du raisin et au développement d'arômes caractéristiques.

Précurseurs d'arôme (Aroma precursor molecule) - Substance potentiellement aromatique et dont le caractère aromatique est provisoirement masqué pour des raisons chimiques. Une action enzymatique peut alors libérer la molécule aromatiquement active (terpénols-glucosides).

Pressoir (Wine-press) - Outil permettant la séparation liquide (Moût ou vin de presse)/parties solides (marc).

Pressurage (Pressing) - Opération d'extraction du moût au moyen de pressoir. En vinification en blanc, le pressurage a lieu avant fermentation. En vinification en rouge, il a lieu après "cuvaison", le vin directement issu du pressoir est appelé vin de presse.

Prise de mousse (Bottle fermentation) - Etape de la vinification champenoise durant laquelle le vin fait sa seconde fermentation en bouteille et devient effervescent.

Pruine (Bloom) - Très fine couche cireuse protégeant la pellicule et fixant les levures sur la baie.

Pyrale (Pyralid) - Papillon dont la chenille s'attaque aux feuilles et aux baies.

R

Rafle (Stem) - Partie ligneuse de la grappe.

R.C. Récoltant Coopérateur - Vigneron qui bénéficie de prestations de : pressurage, vinification, tirage ou champagnisation auprès d'une coopérative à laquelle il adhère. Selon le degré d'identification de ses vins en cours d'élaboration, il peut revendiquer la position de: Récoltant Coopérateur élaborateur ; Récoltant Coopérateur non élaborateur.....

Remontage (Pumping over) - Avec ou sans aération, cette opération praatiquée au cours de la "cuvaison" a pour but de stimuler l'activité fermentaire ou de favoriser l'extraction des poly phénols par lessivage du chapeau de marc.

Remuage (Riddling) - Étape de la vinification champenoise consistant à amener le dépôt issu de la seconde fermentation en bouteille, dans le goulot pour préparer son éjection : "dégorgement". Rétro nasal (Retronasal) - Se dit d'une odeur perçue par les organes olfactifs lors de la phase gustative.

R.M. = Récoltant Manipulant - Ont statut de récoltants manipulants, les vignerons qui récoltent, élaborent (ou contrôlent) et commercialisent leur vin. Lorsqu'ils sont regroupés en société, l'étiquette porte la mention S.R (société de Récoltants).

Rognage (Topping) - Consiste à raccourcir la vigne d'été pour favoriser la fructification au détriment de sa vigueur végétale.

Rurale (Méthode) (Rural method) - Vinification spéciale sonsistant à rendre un vin effervescent par '"prise de mousse" en bouteille sans apport de "liqueur de tirage". On utilise le sucre naturel restant de la première fermentation. La méthode rurale est employée à Gaillac, Limoux et Asti.

S

Saccharose (Sucrose) - Sucre de canne ou de betterave dont l'hydrolyse donne deux sucres fermentescibles : le fructose et le glucose. Utilisé lors de la chaptalisation.

Saignée (Bled rosé process) - Procédé utilisé pour l'élaboration des vins rosés et qui consiste à soutirer (saigner) le jus très partiellement coloré après quelques heures de cuvaison. Ce "vin de saignée" termine sa fermentation séparément.

Sekt - Vin effervescent d'origine allemande produit généralement par la méthode dite "cuve close".

Solera (Solera process) - Méthode utilisée pour l'élaboration des Jerez et qui consiste par une savante gestion des fûts et de leur contenu à rechercher le vieillissement oxydatif de ces vins.

Sommelier (Wine-waiter) - Professionnel de la restauration chargé du choix, du service et de la gestion de la cave (vins et spiritueux).Le sommelier formé à l'école hôtelière est, en principe, titulaire au minimum d'un C.A.P.

Soutirage = Transvasage (Racking) - Opération qui consiste à écouler le vin clair pour le séparer de ses dépôts. Un soutirage peut être suivi d'une filtration "finisseuse" sur terre.

Sulfitage (Sulphiting) - Opération d'addition de "dioxyde de soufre" au moût ou au vin afin de le protéger. Des sulfitages ont lieu tout au long de la vinification en corréaltion avec les résultats analytiques.

Surmaturée (Overmatured) - Vendange récoltée au-delà de la maturité des grappes afin de concentrer les sucres par dessiccation.

T

Taille (Pruning) - Pratique vinicole annuelle visant à optimiser l'adéquation qualité/quantité. Il existe différents types de taille selon les régions.

Tannins (Tannins) - Substances contenues dans les parties solides du raisin. Extrait lors de la macération, ils donnent aux vins rouges leur caractère astringent.

Terroir (Local soil) - Association du sol et du climat qui donne au vin sa "typicité".

Tirage (Bottling) - Opération qui consiste à écouler le vin d'une cuve pour la mise en bouteille. En Champagne, le tirage désigne la première étape de la champagnisation, c'est à dire le mélange de la "liqueur de tirage" au "vin clair".

Tourne (Tourne) - Maladie du vin résultant d'une "déviation lactique". Les bactéries lactiques dégradent l'acide tartrique en acide acétique le vin est aigre et prend des odeurs de choux.

Tries (Selective picking) - Récoltes successives ayant pour but soit de recueillir les raisins surmaturés dans le cas des vins liquoreux, soit d'éliminer les parties indésirables pour assurer une vendange la plus saine possible dans le cas de récoltes de mauvaise qualité.

Typicité (Typicity) - Notion d'une extrême importance qui consiste à établir si un vin représente bien les caractères généraux des vins du vignoble considéré. La typicité est due au comportement du cépage sur un terroir donné.

V

V.D.Q.S. - Vin Délimité de Qualité Supérieure. Les VDQS sont soumis à une réglementation qui fixe les conditions de production. Il existe 40 VDQS.

Vendange = Récolte (Picking, Harvest)

Vendanges tardives - Vendanges surmaturées sur cep.

Véraison (Veraison) - Étape du cycle végétatif de la vigne. Le raisin prend progressivement sa teinte définitive, les sucres augmentent, les acides diminuent.

Vieillissement - Période au cours de laquelle le vin développe ses arômes tertiaires. On convient d'utiliser le terme élevage en fût et de vieillissement en bouteille.

Vigne (Vine) - Plante de la famille des Ampélidacées comprenant 60 espèces du genre vitis.

Vignoble (Vineyard, Wine area) - Ensemble de parcelles issues d'une même propriété ou région viticole.

Vin (Wine) - Définition légale, article 1er du décret du 3 septembre 1907 : aucune boisson ne peut être détenue ou transportée en vue de la vente, mise en vente ou vendue sous le nom de vin que si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais.

Vin clair - En Champagne, désigne le vin tranquille avant la champagnisation.

Vin de café = Vin d'une nuit (New wine) - Vin clairet issu d'une courte macération et destiné à être consommé rapidement.

Vin de cépage (Varietal wine) - Vin issu théoriquement d'un seul cépage.

Vin de goutte (Free run wine) - Vin qui s'écoule de la cuve après macération ; cette phase liquide peut représenter jusqu'à 80 % du volume total. L'autre partie donnera le "vin de presse" après pressurage.

Vin de liqueur = V.D.L. (Fortified wine) - Définition communautaire pour désigner des vins issus d'un "mutage" à l'alcool. Voir aussi "liquoreux".

Vin Doux Naturel = V.D.N. (Fortified wine) - Dénomination fiscale pour désigner une catégorie de "V.D.L.". Voir aussi "liquoreux".

Vin de pays (Vin de pays) - Vin de table conforme à une réglementation concernant l'aire de production, l'encépagement, le rendement, les conditions de vinification. Il en existe 140, réparties en trois catégories :
- Les V.D.P. de Zone sous entendu de zone viticole, c'est à dire de vignobles déterminés : V.D.P. Coteaux de Grésivaudan (73) ;
- Les V.D.P. de Département portant le nom du département dont ils sont issus : Vin de Pays du Gard.
- Les V.D.P. de Région qui peuvent provenir de plusieurs départements déterminés : V.D.P. du Comté Tolosan sur 11 départements.

Vin de presse (Wine from presse) - Vin rouge issu du pressurage des parties solides. Il est plus riche en couleur et tanins que le "vin de goutte".

Vin effervescent (Sparkling wine) - Vin renfermant une certaine quantité de gaz carbonique. Par opposition à un "vin tranquille".

Vin médecin (Blending wine) - Vin d'assemblage choisi pour sa forte constitution et destiné à palier les insuffisances d'autres vins. Les vins algériens ont été longtemps des vins médecins pour les V.C.C.

Vin primeur (Primeur wine) - Vin vinifié dans l'optique d'une consommation rapide. Il est livré à la consommation à partir du troisième jeudi de novembre.

Vin tranquille (Still wine) - Vin non "effervescent".

Vinage (Alcohol fortification) - Opération pratiquée lors de la vinification des "vins de liqueur" et des "vins doux naturels" et qui consiste à stopper, par addition d'alcool, la fermentation alcoolique alors que le milieu renferme encore des sucres résiduels du raisin.

V.O. (Very old) - Relatif aux cognacs > 3 ans.

V.Q.P.R.D. = Vin de Qualité Produit dans des Régions Déterminées (Quality Wine Produced in a Denominated Region) Pour la France, ceci regroupe les A.O.C. et les V.D.Q.S.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) - Relatif aux cognacs > 6 ans.

X

X.O. (Extra Old) - Relatif aux cognacs.

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