ÉTAT DE L'ANHYDRIDE SULFUREUX DANS LES VINS
L'anhydride sulfureux se trouve dans les vins sous deux états: à l'état libre et
à l'état de combinaisons organiques avec certains constituants du vin.
L'anhydride sulfureux total, ou SO2 total, est la somme: SO2 libre+SO2 combiné.
L'anhydride sulfureux libre a une double activité antiseptique et antioxydant.

L'anhydride sulfureux combiné n'a pas les réactions ni les propriétés de l'anhydride sulfureux.
Il n'a ni odeur ni goût, on lui accorde un léger pouvoir antibactérien.

Anhydride sulfureux libre

- C'est la fraction directement dosable par l'iode dans le vin acidifié.
La majeure partie de l'anhydride sulfureux libre se trouve dans le vin à l'état salifié,
sous forme de sels acides ou bisulfites.

Sous cette forme l'anhydride sulfureux libre a
un pouvoir antiseptique minime, tout au moins sur les levures; il n'a pas d'odeur.

Pour qu'un vin Contienne 1,5 mg de SO2 actif par litre, dose à peine suffisante à la conservation
d’un vin blanc doux, il doit posséder, en fonction de son pH, les quantités suivantes d’anhydride sulfureux libre :

     à pH  2,8                  15 mg                   à pH         3,4                   64 mg
          3,0                  25 mg                                  3,6                   100 mg
              3,2                  40 mg                                  3,8                   150 mg

La partie active est constituée des gaz dissous qui seule est antiseptique et présente une désagréable
odeur de soufre.

Anhydride sulfureux combiné

- L’anhydride sulfureux se combine principalement aux aldéhydes et aux cétones ,
formant des combinaisons de stabilités différentes.

Exemple de % des diverses formes de SO2 dans une vin blanc :

SO 2 total 392 mg 100 %

SO 2 libre 68 mg 17.4 %       dont actif 2,5 mg 0,63 %

SO 2    combiné            324          mg       82.6  %