DOSES D'ANHYDRIDE SULFUREUX A UTILISER

Pour assurer leur conservation, on évite de laisser la teneur en SO2 libre
- d'un vin rouge tomber tout à fait à zéro,
- d'un vin blanc sec descendre au-dessous de 16 à 20 mg et
- d'un vin blanc moelleux au-dessous de 40 à 50 mg par litre.
En effet, la teneur en SO2 libre s'abaisse régulièrement au cours de la conservation, à cause de son oxydation progressive.
Cette diminution marque l'efficacité de l'anhydride sulfureux, puisque l'oxygène qui l'oxyde est ainsi écarté du vin.
La diminution dépend des conditions de conservation, en fûts de 225 litres, la perte moyenne de SO2 libre est d'environ 10 mg par mois,
celle du SO2 total de 15 mg.

Ceci correspond à la disparition annuelle de 180 mg par litre .La formation d'acide sulfurique qui en résulte est une des causes de
l'amaigrissement gustatif constaté à la longue dans les vins en fûts. Dans la conservation en cuves de grande capacité,
la diminution du SO2 est deux à trois fois plus faible. En bouteilles, elle ne dépasse pas quelques mg par an.
Les doses de conservation indiquées dans le tableau ci-contre peuvent paraître élevée.
Il est certain qu'à  de telles teneurs les vins blancs sentent l'anhydride sulfureux.
Elles sont comptées assez largement pour que les vins puissent rester quatre à six mois entre deux soutirages sans retomber à une teneur insuffisante.
Ces valeurs ont été fixées après une longue expérience, acquise dans les conditions de travail du commerce des vins dans le Bordelais.
Ces doses peuvent être sensiblement abaissées pour des vins de pH plus bas ou conservés sous des climats plus froids, et à la propriété ou ils ne sont pas manipulés.

Teneurs en SO2 libre à maintenir (mg / l)
Conservation	Vins rouges fins Vins rouges ordinaires Vins blancs secs Vins blancs moelleux	0 à 20 20 à 30 30 à 40 80 à 100
Consommation Mise en bouteille	Vins rouges Vins blancs secs Vins blancs moelleux	0 à 20 20 à 30 50 à 60

La teneur en anhydride sulfureux libre nécessaire à empêcher la fermentation d'un vin moelleux est largement indépendante de sa richesse en sucre.
Une refermentation s'établira aussi bien pour 5 g que pour 50 g de sucres réducteurs par litre.
La tenue de ces vins est en réalité fonction du degré alcoolique. (raison des mutations à l'alcool !)
Il faut davantage d'anhydride sulfureux pour éviter la fermentation d'un vin de 10° que d'un vin de 13°.